Печенье - продукт на каждый день


Из истории печенья

Печенье - лакомства, которые уже давно заняли свое место на нашем столе. В рационе человека оно появилось практически одновременно с хлебом - приблизительно 10 тыс. Лет до н. е., только оно было несладким - сахар люди начали употреблять намного позже. На сегодняшний день печенье можно считать продуктом на каждый день, а его производители в свою очередь продолжают удивлять российского потребителя разнообразием сортов этого продукта. Печенье в Европе и Востоке В Европе печенье изготовляли по большей части из пшеничной муки, а в странах Востока из рисовой. Позже начали использовать овсяную, кукурузную и другие виды муки. Войны, торговля, путешествия, - все это способствовало обмену рецептами печенья между разными народами.

Печенье в США

Отдельные виды печенья были получены в результате экспериментов по добавлению ингредиентов. Да, печенье с кусочками шоколада было изобретено в 1930-ые годы в США, когда хозяйка небольшой гостиницы Рут Вейкфилд решила выпечь масляное печенье. Женщина разломала шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, рассчитывая, что шоколад растает и прибавит тест коричневый цвет и шоколадный привкус. Однако из духовки она достала печенье с кусочками шоколада. Виды печенья По составу теста специалисты разделяют печенье на три основных вида: сдобное, сахарное и затяжное. Сдобное является самым калорийным, поскольку содержит относительно много жиру и сахар. Это печенье типа курабье. В сахарном печенье жира и сахара немного меньше, и по калорийности оно уступает сдобному. Многие отдают преимущество этому виду печенья за его способность хранить форму и не крошиться. Оно выпускается из разними вкусовыми наполнителями.

О затяжном печенье

Затяжное печенье (в основном импортного производства) - сухое, слоистое. Оно содержит меньше сахара и жирел, чем сдобное и сахарное. Как правило, это гладкое печенье с равномерными дырами, типа галеты.

О вкусовых добавках По вкусовым добавкам выделяют печенье с кремовыми, фруктовыми, шоколадными, ореховыми и другими начинками и наполнителями, с разными видами обсыпок (из семян льна, пшена, мака, кунжута, и т. д.), глазировано печенье. В последние годы у продажи появилось также несколько новых сортов печенья, в тесто которых прибавлены полезные для здоровья вещества: высевки, злаки, витамины, каротин. Структура рынка печенья Доля рынка упакованного печенья по России в целом начиная с конца 1998 года постепенно падает. Частица развесного печенья, напротив, стремительно растет - по России в целом с конца 1998 года она увеличилась приблизительно на 10%. Упаковано печенье наибольший спрос имеет в Москве и Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-западному и Волго-вятском регионах.

Отечественное и импортное

В низком ценовом сегменте частица отечественных производителей составляет приблизительно 80-90%. Импортное печенье, представленное на полках наших магазинов, как правило, относится к высокому ценовому сегменту. Несмотря на то, что россияне в последнее время стремятся потреблять отечественные продукты питания, намечается тенденция постепенного роста частицы потребления импортного упакованного печенья, хотя в настоящее время разрыв в соотношении долей потребление импортного и отечественного печенья очень большой.

Начинка и цена

Основной объем рынка приходится на печенье без начинки и каких-либо добавок. Это связано не с вкусовыми преимуществами покупателей, а, быстрее, на цену продукта традиционно учитывает, что печенье не должно быть дорогим. Однако сегмент дорогого печенья постепенно растет, и даже те производители, которые всегда специализировались на недорогом печенье, постепенно вводят в свой ассортимент высшие по цене позиции.

Сахарное печенье безусловный лидер

Наиболее распространенным является сахарное печенье (типичный представитель - печенье "Юбилейное"). Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется особенностями его производства, поскольку при его изготовлении используются высокопродуктивные конвейерные линии, тогда как при производстве так называемого отсадного печенья (типичные представители - курабье, глаголики и т. п.) используются небольшие производства (до 1,5 тыс. Кг в изменение). Именно поэтому наблюдается преобладание всего нескольких торговых марок производителей сахарного печенья, наиболее известным из которых является АО "Большевик". При этом производство отсад-них сортов печенья остается судьбой малого и среднего бизнеса. Частица сухого печенья (типичные представители - крекеры) не очень большая. Ряд экспертов объясняет это некоторым однообразием такого типа печенья.

Начинять печенье или нет

Печенье с начинкой пока не завоевало достойное место среди остальных сортов. Это связано с небольшим предложением этого вида печенья и, соответственно, слабым спросом, а также с тем, что техника, что позволяет его изготовлять, появилась относительно недавно, она достаточно дорога и пока не очень распространенная в отрасли. Однако анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди разных видов песочно-отсадного печенья в интересах печенья с начинкой, потому у этого вида большое будущее.

Правильная упаковка для правильного печенья

Сегодня на российском рынке печенья можно выделить следующие основные виды упаковки: бумага; флоу-пак - упаковка из прозрачной или цветной пленки полипропилена; картонная коробка; жестяная коробка; мини-"телевизори" - картонные коробки с прозрачным окном; пластиковое ведро; комбинированная упаковка.

Упаковка для начиненки

Жирное печенье с начинкой, как правило, пакуется в защитную пленку и картон или же просто в защитную пленку. Для дорогих сортов с повышенным маслоотделением используются подложки-розеточки, которые находятся под печеньем внутри основной упаковки.

Заботливая упаковка мягкого печенья

Мягкие сорта печенья для сохранения сначала кладут в пластиковый контейнер, а затем затягивают пленкой или же в картон с последующим затягиванием пленкой. Жестяные банки служат упаковкой дорогого, как правило, импортного печенья, при этом производители используют секционные подкладки из вощеной бумаги, достаточно плотной, чтобы оберегать продукт от повреждений. Самое дешевое печенье без начинки продается в традиционной для российского рынка бумажной упаковке. Производители стремятся разместить на упаковке визуальную информацию о добавках, которые содержатся в печенье, нанося изображение орехов, шоколада, лимона, винограда, и так далее Это позволяет покупателю безошибочно выделить печенье с нужным вкусом на прилавке без вычитывания информации о составе.

Для потребителя удобно

Оптимальный вес упаковки печенья для индивидуального потребления - 200 грамма, для семейного (коллективного) потребления - в 400-500 г. Именно к такому диапазону веса стремятся розничные точки при самостоятельной расфасовке весового печенья. Как правило, покупатель отдает преимущество мелкому печенью, поскольку оно содержится в упаковке в большем количестве, что актуально для коллективного потребления.

Некоторые производители в случае, когда визуально трудно определить количество продукта, указывают на упаковке не только вес, но и количество штук, в одной упаковке, оберегая тем самым печенье от повреждений в результате попыток определения количества методом того, которое "прощупывает", что делаются покупателями.

Изложение печенья - исскуство

Печенье располагается в магазине на кондитерской линии на собственных полках магазина или на фирменных стеллажах производителя.

Супермаркет для печенья

Для изложения в крупных московских супермаркетах обычно используют 20-25 погонных метров стеллажей высотой 2,2 м с 5-6 полками. Товар выкладывается бренд-линиями по производителю, при этом сначала идет развесное печенье, которое несмешивающееся с фасуемым, а только потом - фасуемое, от дешевого к дорогому слева направо. Традиционными соседями кондитерских товаров, в том числе и печенья, есть чай и кофе. Вместе с этим распространены варианты расположения кондитерского ассортимента вблизи от алкогольного отдела.

Промо-виуладка промо-печенья

Эффективная дополнительное изложение, которое может быть осуществлено во время промо-акций в том же кондитерском отделе в гондолах (больших металлических сетках), на пале-тах. Дорогое печенье может быть изложено на столики или тумбы. Это позволяет привлечь дополнительное внимание покупателей к сезонным, уникальным товарам и товарам по специальным ценам. В прикассовой зоне выкладывается только мелкофасованное печенье.

Выгодное расположение

Часть ассортимента печенья продается через прилавок в кондитерском отделе. Специалисты считают, что кондитерский отдел должен находиться по пути к выходу из магазина, по крайней мере, во второй части пути покупателя по магазину. Однако при этом стоит учитывать близость расположения к мучному цеху и складским помещениям. Из перечня существующих форматов розничной торговли только в cash carry и діська-унтерах присутствия специально выделенного кондитерского отдела не является правилом. Продукция кондитерского ассортимента в этих форматах присутствует, как правило, в виде расфасованных упаковок, изложенных на металлических стеллажах. В целом тенденция на рынке такая: продукты дешевых сегментов все больше начинают продаваться в открытом доступе.

Качество печенья

Оценка качества особенно актуальна для развесного печенья, которое хорошо видно, но при этом не обеспеченно необходимой информацией, которая обычно содержится на пачках. Доброкачественное печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутия и горелой корочки. Рисунок на нем должен быть четким: размытые линии говорят о бракованном сырье или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть "седины" - это признак прошлого срока пригодности или неправильного хранения.

Всю информацию о развесном печенье должны предоставить продавец, эти данные (состав продукта, дата изготовления, срок пригодности, и т. п.), как правило, указанные на общей коробке с товаром. Кроме того, этикетка с информацией о товаре обычно укладывается в пластиковый пакет с печеньем.

Продолжая жизнь печенья

Чем больше содержание жира в печенье, тем короче срок его пригодности. Согласно нормам Госта, печенье с жирностью менее 10% можно хранить до 45 суток, от 10 до 20% - 30 суток, свыше 20% - не больше 15 дней. Однако определенные нюансы технологии позволяют некоторым производителям увеличивать срок хранения сухого печенья до года.

В случае, если печенье покрыто шоколадом или имеет крем, необходимо при хранении соблюдать температурный режим - не выше 18 С.

Печи для выпечки печенья

Для выпечки печенья подходят практически все хлебопекарские печи, за исключением подовых. Связанный это с малой производимой и неравномерностью пропекания. А например ротационные печи для больших предприятий или конвекционные печи для малых отличный выбор.

Хлебопекарские печи

Ротационные печи

Конвекционные печи

Похожие статьи: